När jag nu är inne på fransk kokkonst, vill jag passa på att dela med mig av en annan favoriträtt från Det goda franska köket: Boeuf Bourguignon.

Jag använder alltid älgkött i min Boeuf Bourguignon. Eftersom grytan ska puttra i ugnen så länge kan man använda vilket bakdelskött som helst: fransyska, ytterlår, innanlår eller rostbiff. Fast jag skulle nog spara de finare delarna innanlår och rostbiff till ett annat tillfälle.

Till Boeuf Bourguignon behöver du i första hand tid eftersom grytan ska sjuda i ugnen i 3-4 timmar. Kokt potatis är det som traditionellt hör ihop med denna rätt men går du på lchf kan du koka haricots verts till eller äta den utan tillbehör. Denna robusta kötträtt kräver ett fylligt vin. Julia Child rekommenderar en Beaujolais, Côtes du Rhône, St. Emilion eller Bourgogne. Jag dricker gärna ett Cahorsvin till eller varför inte en argentinare gjord på Malbec.

För 6 pers

Förvärm ugnen till 225 grader (200 i varmluftsugn)

2 hg bacon

För att mildra röksmaken kan du blanchera baconskivorna i vatten i ca 10 minuter. Skär dem sedan i bitar och stek dem i en eldfast gryta i olivolja så att de blir lätt brynta. Ta upp baconet.

1 1/2 kilo älgkött (eller annat vilt eller nöt) skuret i 5-centimeterstärningar

Torka köttet noga med hushållspapper (annars bryner det dåligt). Stek några bitar i taget i oljan och baconfettet. Lägg de färdigstekta köttbitarna på ett fat. Sedan brynes

1 skivad morot

1 skivad lök

Lägg tillbaka köttet och baconet i grytan med morot och lök.

1 tsk salt

1/4 tsk nymalen svartpeppar

30 g mjöl

Salta och peppra och rör om i grytan. Pudra över mjölet och skaka omkring bitarna så att köttet täcks med ett fint lager mjöl. Ställ in grytan utan lock i den förvärmda ugnen och låt stå i 4 minuter. Skaka om bitarna och låt stå i ytterligare 4 minuter (mjölet bryns och köttet får en fin stekskorpa). Ta ut grytan och sänk värmen till 175 grader (150 i varmluftsugn)

7 dl fylligt rödvin

4 1/2 – 7 dl mörk oxbuljong (viltfond med kantareller eller annan köttfond)

1 msk tomatpuré

2 krossade vitlöksklyftor

1/2 tsk torkad timjan eller Herbes de Provence

1 sönderbrutet lagerblad

Häll i vinet och så mycket buljong att det precis täcker köttet. Tillsätt övriga ingredienser och sjud upp under omröring. Lägg lock på grytan och ställ in i ugnen. Låt sjuda i 3-4 timmar.

18-24 schalottenlökar, mörkbräserade i buljong

450 g färska chaminjoner (eller annan svamp), delade i 4 delar och brynta i smör.

Medan köttet bräserar gör man i ordning lök och champinjoner.

Oignons Glacés à Brun

1 1/2 msk olivolja av bra kvalitet

20 g smör

18-24 skalade schalottenlökar

Häll oljan i en vid kastrull eller i en traktörpanna med lock. När oljan blivit varm läggs smöret i. Lägg i löken när oljan och löken bubblar. Stek på låg värme i ca 10 minuter och rulla omkring lökarna så att de blir jämnt brynta. Sedan bräserar du dem i:

1 dl mörk buljong eller rödvin

en bouquet garni av 4 persiljekvistar, 1/2 lagerblad och 1/4 tsk timjan eller Herbes de Provence (lägg dem i en bit gasbinda och knyt till)

salt och nymalen svartpeppar

Lägg på lock och sjud sakta i 40-50 minuter, tills lökarna är mjuka och all vätska har förångats. Ta bort örtbuketten och lägg över dem i grytan när köttet är mört.

Champignons Sautés au Beurre

Skölj aldrig svamp utan borsta av dem om det behövs. Champinjoner brukar jag alltid skala innan jag delar dem. Hetta upp smöret ordentligt innan du lägger i svampen och stek inte alla på en gång. Då får du en fin stekyta och svampen saftar inte av sig när den steks.

1-2 msk olja (oliv-eller rapsolja)

25-50 g smör

450 g champinjoner

salt (gärna flingsalt) och nymalen svartpeppar

Hetta upp stekpannan. Häll i oljan. När oljan är upphettad läggs smöret i. Så snart smörskummet börjar lägga sig läggs en del av champinjonerna i. Stek svampen i omgångar. Skaka omkring svampen i pannan i 4-5 minuter. Under stekningen tar champinjonerna först åt sig fett. Efter 2-3 minuter börjar fettet krypa ut igen och de börjar brynas. När champinjonerna är lätt brynta ställs de åt sidan.

När köttet är mört läggs löken och svampen i grytan. Om såsen tjocknat för mycket är det bara att späda med vatten eller buljong till önskad konsistens. Strö över hackad persilja precis innan servering.

Bon appetit!