Torrkött, suovas och gurpi

Helgen
har ägnats åt förberedelser inför morgondagens kallrökning av kött. Älg- och
renkött har tagits fram ur frysen för att långsamt få tina i ett nedkylt
gästrum. Gäster göre sig icke besvär under dessa kritiska dagar. Bogbitar av
älg och rensida saltas, kallröks och lufttorkas. Under vårvintern är det fint torkväder, med torr luft, sol och blåst, så i början av mars brukar vi
röka vårt kött för att sedan låta det lufttorka under minst en månad. När köttet har
torkat färdigt behövs ingen tillagning, utan man karvar tunna skivor och äter
dem som de är. Det mörare bakdelsköttet blir till suovas, saltat och rökt kött som steks i smör och äts på enklaste
vis med en bit gáhkku, samiskt bröd,
som man suger upp fettet med. Till det dricker man ett glas iskall mjölk. Man
kan även piffa till suovas med lök,
kantareller och grädde, eller göra en röra med till exempel crème fraiche, schalottenlök
och kryddor. Men personligen tycker jag att det enklaste är det godaste, då de
rena smakerna får fritt spelrum.

Benämningen suovas är ursprungsskyddat och får endast användas på rökt renkött. När vi använder samma metod till älg kallas det suovasrökt älg.

Älg- och renhjärta
röker vi också och det är verkligen en delikatess! Av ren- och älgfärs gör
jag gurpi, som även det är en samisk
specialitet. Gurpi
är saltad renfärs som formas till en liten limpa, lindas in i
renens magsäckshinna och röks. Gurpi kan man antingen torka och äta som
torrkött, eller frysa in direkt efter rökningen och ta fram vid behov. Vi tillagar gurpi i
ca 2 cm tjocka skivor som vi steker i smör och serverar direkt från stekpannan,
i pitabröd med olika såser och sallad eller som en hamburgare.

Torrkött, suovas och gurpi är typisk utflyktsmat i mina hemtrakter. Man gör upp en eld och karvar torrkött medan man väntar på att suovasen, gurpin och eventuellt den råstekta potatisen ska blir färdig.

När vi är ute på skotertur under vårvintern, har vi alltid en s k Muurrikka med oss. Det är en ca 50 cm cirkelformad och något konkav stekhäll som används över en öppen eld eller gaslåga. Den är perfekt att laga en hel måltid på.

Att konservera kött genom rökning och torkning har gamla anor i mina hemtrakter. Pappa hade en
stor lavvo (tältkåta) bakom vårt hus där han rökte
stora köttstycken i minst 12 timmar. Vi barn sprang in och ut i lavvon ivriga att få smaka på det
nyrökta köttet, som han stekte i en stekpanna över elden eller grillade på
pinnar. Man var tvungen att sitta på huk eller ligga ner, men trots det stod man
inte ut länge i den rökfyllda lavvon.
Det är viktigt att vakta elden så att den inte får fart eller slocknar, utan
brinner långsamt med kraftig rökutveckling. När vi blev äldre fick vi hjälpa
pappa med den viktiga uppgiften. När köttet var färdigrökt fick det hänga kvar
i lavvon till dagen därpå och sedan hängdes det utomhus för att torka. Och
vilken tid det tog! Det kändes som om det aldrig blev klart. Lite då och då var
man där med morakniven och karvade i köttet för att se om det inte var
färdigtorkat.

Det
är många kilo kött som tillreds på detta sätt i vårt hushåll. Det ska ju räcka
ett helt år. Och när vi besöker våra släktingar i förskingringen har vi alltid
med en bit suovas och torrkött,
vilket är mycket uppskattat. Redan på hösten när vi paketerar köttet efter älgjakten märker vi upp det som ska bli torrkött och det som ska suovasrökas. Sedan är det bara att plocka fram påsarna någon gång under
vårvintern och lägga dem i en plastback för att tina långsamt. När köttet
nästan är helt tinat tar jag ut det från påsarna och lägger bitarna att rinna
av på ett galler ovanför diskhon. Sedan torrsaltar jag varje köttbit för sig
med grovsalt, med en fingertoppskänsla som kommit av åratals träning (och en
del misslyckanden). Låter dem ligga ett dygn i salt, för att sedan ta upp dem
igen och hälla ut vätskan som bildats på botten av backen, saltar lite till, vänder
på köttet och låter det ligga i ytterligare ett dygn. Eftersom vi har små
köttbitar (ca 400-700 g) räcker 2 dygn i salt och 4 timmars rökning.

Dagen
innan rökningen tar jag fram älg- och renfärsen som ska bli till gurpi. När färsen nästan tinat helt,
saltar och kryddar jag med chili och vitlök, som blivit en favoritkrydda hos
oss. Inte riktigt renlärigt – men man måste ju förnya sig. Jag formar små ’limpor’
som jag virar in i magsäckshinnan från ren, och sedan är det bara för min andra hälft att
ta över.

Det
finns många åsikter om rökning och vilken ved som är bäst. Om jag inte minns
fel använde pappa sälg, eller en blandning av sälg och björk. Råsälg brinner
kallt utan låga och ger en ganska tunn rök. Köttet blir rödaktigt av rökningen och ger en mildare röksmak. En samisk
kvinna berättade för mig att det absolut måste vara murken björk, ståhkke, som ger en kall pyrande eld med
mycket rök. Vi är inte så renläriga när det kommer till rökningen (heller),
utan använder färsk björk med nävret borttaget, eftersom det sotar. Björkrök ger ett mörkare kött än sälg.

Vi
har ingen lavvo på vår gård, som i min barndom, utan sambon tar skotern till
stugan som ligger obeskrivligt vackert på en ö i Lainioälven, där han byggt en
liten rökkåta av trä. En liten tur på 9 mil enkel väg efter den så kallade Tobaksleden.
Ett stenkast med norrländska mått.

För
några år sedan då vi var där hela familjen, hade en mård tagit sig in i
rökkåtan under natten och kalasat på köttet. Den var tydligen väldigt kräsen eftersom den provsmakat flera köttstycken. Det var bara att slänga dessa. Men jag tyckte mest synd om mården: Vad den stackarn måste ha
törstat efter det nattamålet!