Rogan Josh har fått sitt namn efter den mättade röda färgen från malda röda chillifrukter som ingår i rätten. Den som inte vill ha den riktigt så hot, hot, hot kan använda en blandning av cayennepeppar och paprikapulver. Den tillagas traditionellt av lamm- eller nötkött.
Det här är ett riktigt långkok som är väl värt att vänta på.
Till en Rogan Josh för 6 personer behöver du:
5 cm grovt hachad, färsk ingefära
8 vitlöksklyftor
4 dl vatten
Kör ingefära, vitlök och 4 msk vatten till en mjuk pasta i en mixer.
1 dl rapsolj
900 g älgkött (eller lamm eller nöt) skuret i 2,5 cm kuber
Bryn köttet i omgångar i en gjutjärnsgryta och lägg åt sidan.
10 kardemummakapslar
2 lagerblad
6 kryddnejlikor
10 svartpepparkorn
2,5 cm kanelstång
får mörkna i oljan under omrörning i några sekunder
4 gula lökar
steks under omrörning i 5 minuter tillsammans med kryddorna. Tillsätt massan av ingefära och vitlök. Rör i 30 sekunder.
1 tsk mald koriander
2 tsk mald spiskummin
4 tsk paprikapulver
1/4 – 1 tsk cayennepeppar
1 1/2 tsk salt
tillsätts under omrörning och får steka i 30 sekunder innan köttet läggs tillbaka i grytan med köttsaften. Stek under omrörning i 30 sekunder.
6 msk turkiskt youghurt
rörs ner matskedsvis under omrörning. Låt koka i 3-4 minuter. Tillsätt vattnet. Låt koka upp. rör om. sätt på locket och ställ in grytan i den nedre delen av ugnen i 175 grader. Låt grytan stå i ugnen i minst 2 timmar (beroende på vilken styckningsdetalj som används). Rör om var 20:e minut.
1/2 tsk Garam Masala
rörs ner just innan servering.
Till Rogan Josh brukar jag servera basmatiris, en raita och ett indiskt bröd.
Raita med gurka, mynta och rostad spiskummin (6 personer)
6 dl yoghurt
13 cm skalad, riven gurka
2 msk hackad, färsk mynta
1/2 tsk rostad, mald spiskummin
1/4 tsk cayennepeppar
1 tsk salt
nymald svartpeppar
Vispa yoghurten i en skål, tillsätt de övriga ingredienserna och blanda. Täck med plastfolie och låt stå svalt i minst 20-30 minuter.
Basmatiris (6 personer)
4 dl basmatiris
5,5 dl vatten
(1 tsk salt)
(en klick smör)
Rensa och skölj riset flera gånger. Låt rinna av och blötlägg sedan i 1 l vatten i 30 minuter. Låt rinna av ordentligt.
Jag kokar mitt ris utan salt och smör och mäter upp vatten så att det når upp till första knogen (oftast anges för mycket vatten på risförpackningarna). Jag vill inte ha riset som en gröt utan torrt och luftigt – men genomkokt. Låt koka upp, sänk värmen till lägsta temperaturen (man kan behöva dra av kastrullen från spisen en stund) och koka i ca 20 minuter. Lufta riset genom att försiktigt röra om med en gaffel och låt stå ytterligare 5-10 minuter.
Chapati (15 st)
är enligt mitt tycke det godaste indiska brödet. Det krävs dock lite träning för att få till dem. På bilden syns dock naan-bröd som är lättare att baka.
4 dl vetemjöl
1 3/4 dl vatten
blandas till en mjuk deg. Knåda degen i 6-8 minuter för hand (eller kör i en matberedare i 1 minut) och täck den sedan med en fuktig handuk. Låt stå i 30 minuter.
Knåda degen igen och dela den i 15 bitar. Mjöla händer och kavel ordentligt så att degen inte fastnar. Kavla ut tunt till ca 15 cm i diameter, skaka av överflödigt mjöl och grädda i en het stekpanna (helst av gjutjärn) ca 1 minut + 30 sekunder på den andra sidan. Tiderna är ungefärliga. Håll bröden varma tills alla bröd är utbakade och gräddade. Chapati är perfekt att ta upp kött och grönsaker med och suga upp såsen med.
Naan (6 st)
1,5 dl fingervarm mjölk
2 tsk farinsocker
2 tsk torrjäst
Häll mjölken i en skål, tillsätt 1 tsk socker och jästen. Blanda och ställ åt sidan 15-20 minuter, tills jästen aktiverats och det bildats ett skum på ytan.
450 g vetemjöl
1 tsk bakpulver
1,5 tsk salt
2 msk rapsolja
1,5 dl yoghurt
1 ekologiskt ägg
Blanda de torra ingredienserna i en bunke. Tillsätt återstående teskeden socker, jästblandningen, rapsolja, yoghurt och ägg och arbeta ihop till en deg.
Stjälp upp degen på ett mjölat bakbord och knåda degen tills den blir smidig och blank i ca 10 minuter.
Häll lite olja i en bunke och rulla degen i den. Täck skålen med plastfilm och låt jäsa på varm och dragfri plats i ca 1 timme eller tills degen blivit dubbelt så stor.
Värm ugnen till högsta temperatur (har du en baksten så ställ in den i ugnen)
Ta upp degen på bakbord och knåda den lätt. Dela i 6 delar och kavla ut till en avlång rundel. Medan man arbetar med en degbit får resten vila under plastfilm. Har du en brödspade är den perfekt att skjutsa in brödet med. Annars tar du ut plåten och lägger brödet på den.
Grädda i ca 3 minuter och sätt sedan på grillen i ca 30 sekunder tills brödet fått färg. Bröden ska svälla upp. Vira in dem i en bakduk tills de ska ätas. Bröden ska serveras varma. Om de svalnat för mycket kan man värma dem i micron.
Recepten har jag hittat i en indisk kokbok från 1982 Indisk mat av Madhur Jaffrey
