Renkok

Till ett traditionellt renkok använder man kött från bringa, hals, rygg eller lägg. Att koka inner- och ytterfilén är inte alls ovanligt. Man delar ryggen genom att såga mellan kotorna och får på så vis med både inner- och ytterfilé. Längst bak på ryggen hittar man husbondens bit som, precis som namnet antyder, tillfaller mannen i huset. Det är en ganska stor bit med mycket fett på insidan.

Jag har diskuterat ursprunget till namnet med en samisk vän och vi kom fram till följande: Jag tänker att den tillfaller husbonden eftersom han traditionellt förbrukat mycket energi i arbetet med renarna och därför behövde mycket fett. Min vän har en annan teori: Det var männen som tog hand om köttet efter slakt och kokade köttet, medan kvinnorna tog hand om blodet och inälvorna. Då passade männen på att ta för sig av den godast biten. Jag tror att våra teorier sammanfaller.

Köttet ska koka så länge att det nästan faller isär. Koktiden för hals och bringa är ca 5 timmar och den halva tiden för rygg. Buljongen, som ska vara rejält salt, skummas av ordentligt och dricks sedan ur kaffekoppar till maten.

Bakom husbondens bit, längst bak på ryggen, finns en stor fettbit som heter biskàs. Den kokas också traditionellt med i köttgrytan, men eftersom den gör buljongen väldigt fet så kokar jag den separat eftersom jag vill dricka buljongen till måltiden.

Tillsammans med köttet och buljongen äter man tunga, märgben, blodpalt och blodkorv med hemgjord lingonsylt.
Jag har ett förflutet inom restaurangbranschen och på den restaurangen där jag arbetade serverades även riven renlever med riven Västerbottenost ovanpå, men det är inte vanligt när man lagar renkok hemma.

När man gör ett renkok börjar man med att koka köttet, som behöver koka mellan 3-5 timmar beroende på styckningsdetalj. Lägg det frusna renköttet(man behöver inte tina det) i kallt vatten. Låt koka upp och skumma av ordentligt. Salta rikligt. Låt köttet koka på svag värme under lock tills det är mört. Det ska nästan falla isär av sig själv.

Det finns otaliga recept på både palt och korv, men dessa är enligt mitt tycke de bästa:

Blodpalt

5 dl renblod
4 dl rågmjöl

svälles över natten. Sedan tillsätts ca

0,5-1 l kokt, mosad/pressad mandelpotatis
2-3 dl avsvalnad buljong från köttkoket (ev utspädd med mjölk för mildare smak)
2 msk salt
ca 5 dl vetemjöl
ca 2 dl fint hackat renfett

Mängden vetemjöl är svår att beräkna. Smeten ska vara lösare än när man gör vanlig palt, men den får inte vara rinnig. Jag brukar även blanda i lite bovetemjöl, som inte är ett sädesslag utan ett frö. Med mosad potatis i smeten blir palten inte lika stabbig som med bara mjöl.
En del vill ha fettet som en boll inne i palten, men jag föredrar att blanda det finhackat i smeten. På så sätt blir palten saftigare. När man ska forma paltarna måste man vara snabb och inte alltför petig med utseendet.


Använd 1 stor rostfri slev (inte soppslev) att skopa upp smet en med. Snabbt ner med klimpen i kokande renbuljong (taget från köttkoket. Det fetare ytskiktet utblandat med vatten) Med en andra slev/sked skrapar man ner smeten från sleven ner i grytan. När alla paltarna är i grytan sjuds de i ca 40-60 minuter, beroende på storlek på palten.

Blodkorv
2,5 m krok- eller rakfjälster (om du inte har tagit rätt på tarmarna från renen), blötläggs dagen innan. Skölj ordentligt.

7 dl renblod
4 dl rågsikt eller rågmjöl

svälles några timmar

2,5 dl kall renbuljong (ev utblandad med mjölk för mildare smak)
5-6 dl vetemjöl
1,5 msk salt
ca 3 dl finhackat renfett

vispas ner i smeten.

Sköljd rentarm – eller grisfjälster om man inte får tag i rentarm- fylls till hälften och knytes om till lagom stora korvar. En korvpip underlättar arbetet. Kom ihåg att knyta om på två ställen innan man klipper mellan snören!!

När korvarna sänks ned i den sjudande buljongen kan man försiktigt sticka hål i dem med en synål för att vara säker på att de inte spricker. Sjud korvarna i 30-40 minuter.

Rentunga

Rentungan får koka med i köttgrytan den sista timmen. Sedan gör man ett snitt med vass kniv längs med tungan, river bort skinnet och skär tungan i tunna skivor.


Märgben

Märgben från ren behöver bara koka i 10-15 minuter. Sedan tar man upp dem, knäcker dem och gröper ur märgen. Som barn drog vi ut märgen på en knäckemacka och saltade ovanpå. Mums!

Leage buorre!