Ugnsstekt rulle av rensida (6-8 personer)

1/2 urbenad sida med det mesta av fettet bortskuret
1 pkt bacon bacon
250 g torkad svamp exv Carljohan eller annan smakrik svamp
(Om torkade trattkantareller används så minska mängden till 150 g)
2 gula lökar

2 vitlöksklyftor
1 knippe färsk timjan (eller 2 tsk torkad)
2 kvistar rosmarin (eller 1 tsk torkad)

(alternativt 1 tsk Herbes de Provence)
2 tsk salt
nymalen svartpeppar
2 msk olivolja (med basilika)
25 g smör

Börja med att lägga svampen i blöt i kallt vatten, om torkad svamp används.
Bena sedan ur sidan. Lägg benen på en plåt i ugnen i 225 grader i ca 20 minuter. De ska bli riktigt mörka.
Under tiden putsas sidan från hinnor och det mesta av fettet. Lägg ut sidan på en skärbräda och försök att dra ut den så mycket som det går. Salta och peppra.

Nu är det dags att göra fonden.
Lägg benen i en stor kastrull och häll på 1 liter vatten. Tillsätt:

1 morot i bitar
1 gul lök i klyftor
1 lagerblad
3 torkade enbär
1 knippe persilja
1 knippe timjan

Koka ner fonden tills det återstår ca 3 dl.



Fortsätt så med köttet:

Stek bacon tills det blivit knaprikt och låt det rinna av på hushållspapper. Stek löken i en blandning av olivolja och smör. Stek sedan den urkramade svampen genom att först lägga den i en torr stekpanna och steka tills vattnet avdunstat och sedan lägga i en klick smör och fortsätta att steka tills svampen fått fin färg. Salta och peppra.

Bred ut bacon, svamp och lök på sidan och avsluta med örterna. Rulla ihop sidan från långsidan och bind upp rullen med ett steksnöre. Lägg den i en ugnsform och pensla med en blandning av smält smör och olivolja. Skjuts in i ugnen i 125 grader i 2 timmar. Låt rullen vila något innan den skärs upp i skivor.

Skabramduchesse

700 g mandelpotatis
300 g Palsternacka
2 dl riven Skabramost (eller Västerbottenost)
Skabramost är en lokalproducerad ost från Jokkmokk och har du vägarna förbi där så KÖP!
2 äggulor
2 dl vispgrädde
salt och nymalen svartpeppar

Skala potatis och palsternacka. Dela potatisen och skär palsternackan i bitar. Börja med att koka palsternackan. Efter 10 minuter läggs mandelpotatisen i en egen kastrull och så fort vattnet kokat upp slår man av värmen och drar undan kastrullen lite från plattan. Mandelpotatis kokar lätt sönder och bör vaktas som en bebis.
När potatisen och palsternackorna är mjuka får de ånga av, för att sedan pressas ner i en bunke. Den rivna osten blandas ner och sedan övriga ingredienser. Smaka av innan saltet tillsätts då osten (speciellt Västerbottenosten) är salt.

Spritsa moset på bakplåtspapper genom att göra toppar på ca 1- 1 1/2 dl mos. De kan stå på plåten tills det är dags att gratinera dem i 200 grader i 10-15 minuter.

Tranbärssås

Sila av fonden och tillsätt:

1 dl rött vin
1 msk viltfond
1/2 dl torkade tranbär

Fortsätt att koka såsen i 15-20 minuter eller tills tranbären blivit mjuka men ej mosiga. Gör en Beurre manié av 2 msk smör och 2 msk vetemjöl (dvs rör ihop) och vispa ner i såsen. Eventuellt kan man blanka av den med lite extra smör.

Jag har hittat ett mycket gott boxvin som passar utmärkt till vilt: Que pasa?
Det är en blandning av Cabernet Sauvignon, Syrah och Carmeneredruvor som dessutom är ekologiskt och rättvisemärkt. Kan verkligen rekommenderas!