God Jul!

Trettondag i nådens år 2014. Den helg då en stor del av världens kristna firar jul. Det finns fyra olika tillfällen då kristna kyrkor firar Jesu födelse: Den 25 december är det julfirande i de västerländska kyrkorna (förutom i Sverige av någon underlig anledning)och i de ortodoxa kyrkorna i exempelvis Grekland, Rumänien och Bulgarien samt i de flesta syrisk-ortodoxa.

Den 5 januari firar spanjorerna att Los Reyes Magos är på väg runt om i landet för att dela ut julklappar åt barnen som de får den 6 januari.

Den 6 januari firar de flesta armenier i samband med Epifania. Epifania firades från början till minne av Jesu dop, men kom att bli den dag då man firade de tre vise männen Kasper, Melker och Baltsar, som kom med gåvor till den nyfödda Kristus.

Den 7 januari firar de rysk-ortodoxa, serberna, syrianerna i Israel, kopterna och etioperna.

Bakgrunden till att den ortodoxa julen (liksom påsk, pingst och alla andra kristna högtider) inte infaller på samma datum som den gör i de flesta kristna länder är att man använder olika kalendrar. Inom ortodoxa kyrkan använder man sig av den julianska kalendern och inom den katolska och protestantiska kyrkan använder man den gregorianska.

Denna helg får mig även att osökt tänka på Shakespeares komedi som han kallade Twelfth Night, Or What You will, vilken kom att heta Trettondagsafton på svenska. Pjäsen, som är en förväxlingskomedi, framfördes för första gången 1601. Den handlar om tvillingarna Viola och Sebastian som lider skeppsbrott utanför Illyrien (nuvarande Albanien, Bosnien och Kroatien). Förklädd som sin, vilket hon tror, omkomne bror Sebastian, men under namnet Cesario, tar Viola tjänst hos hertigen Orsino, som är förälskad i grevedottern Olivia. Han sänder Cesario/Viola för att fria till Olivia som dock förälskar sig i budbäraren själv. Samtidigt förälskar sig Cesario/Viola i hertigen. Under tiden har Violas bror tagits om hand av piraten Antonio, vilka utvecklar en djup vänskap med erotiska undertoner. Efter många och långa förvecklingar slutar spelet ändå lyckligt och allt uppenbaras (Epifania=uppenbarelse).

Vi firade Epifania med en persisk middag på Trettondagsafton, bestående av Ghormeh Sabzi, som nog kan sägas vara en nationalrätt i Iran. Väldigt speciell både i utseende och smak. Jag har lagat Ghormeh Sabzi på både lammkött och älg, eftersom man kan använda både lamm och nöt.

Ghorme Sabzi på älg eller lamm (4 pers)

2 dl torkade red kidneybönor

Lägg de torkade bönorna i blöt över natten. Koka dem sedan i nytt vatten i 10-15 minuter. Skölj dem sedan i kallt vatten. (Om burkbönor används behöver man inte förkoka dem).

2 gula lökar

2 vitlökar

finhackas och steks på låg värme i olja (raps- eller olivolja) tills de blivit gyllenbruna.

400-500 g älgkött eller lammkött

Skär köttet i kuber på ca 5 cm. Lägg i allt kött och bryn det lätt tillsammans med löken.

1 dl finhackad dill
2 msk torkade bockhornsklöverblad
2 dl finhackad bladpersilja
1 dl finhackade korianderblad
3 dl finhackad gräslök/salladslök/purjo

steks under tiden i en stekpanna i

2 msk olivolja

under 20-30 minuter

I orientaliska livsmedelsbutiker finns en torkad blandning på bockhornsklöverblad (vilket kan vara mycket svårt att få tag på annars), persilja, koriander och purjolök speciellt för Ghormeh Sabzi. Kryddblandningen finns även på konserv.

1 tsk torkade örtkryddor kan sägas motsvara 1 dl färska, hackade. De torkade örtkryddorna läggs i blöt i lite varmt vatten i ca 1 timme innan de steks i olivolja i ca 30 minuter. Om man använder konserverade örtkryddor blandar man bara i dem i slutet av kokningen utan att försteka dem.

Krydda köttet med

2 tsk gurkmeja

2 tsk Madras curry

1 tsk svartpeppar

salt

Fyll på med vatten så att det nätt och jämnt täcker köttet och låt puttra i ca 2 timmar.

(2 msk tomatpuré)

6 torkade limefrukter

Torkad lime hittar man också i orientaliska livsmedelsbutiker. Krossa de torkade limefrukterna lätt och plocka bort kärnor och hinnor. Skalen och det torkade fruktköttet ska i grytan.

Låt koka ytterligare 1-2 timmar. Smaka av med saften från

1/2 färsk lime

och eventuellt mera salt och kryddor.

Servera Ghormeh Sabzi med persiskt ris, gurk- och myntayoghurt, sallad Shirazi och bröd naan barbari.

 

 


Persiskt ris

4 dl basmatiris

2 tsk salt

Basmatiris finns att köpa i de flesta livsmedelsbutiker, men jag brukar köpa ett ris av märket Pamir som håller mycket högre kvalitet. Skölj basmatiriset 3-4 gånger. Låt det ligga i blöt i minst 30 minuter. Helst flera timmar. Koka upp vatten i en stor gryta och häll i det avrunna riset. Salta. Koka riset i ca 3-5 minuter. När riset är genomkokt men fortfarande fast hälls det i ett durkslag och får rinna av. Häll tillbaka riset i grytan.

2 msk raps- eller olivolja

2 msk smör

Hetta upp olivolja i en kastrull och lägg i smöret. Häll blandningen av fräsande olja och smör över riset och fortsätt att koka riset med en kökshandduk mellan kastrull och lock i ca 30 minuter på medelhög temperatur. Detta förfaringssätt gör att det bildas en gyllenbrun skorpa i botten av kastrullen som är delikat.

Vill man göra saffransris så lägger man en nypa saffran i blöt i kallt vatten. När riset är klart tar man undan en del av det och blandar med saffran. Vid serveringen lägger man upp riset på ett stort fat och lägger saffransriset ovanpå det vita så att det bildas ett vackert mönster.

Om man tycker att detta låter komplicerat så kan man bara servera vanligt kokt basmatiris till.

This image has an empty alt attribute; its file name is persiskt-ris-med-saffran.jpg

Persisk yoghurt

2 dl turkisk yoghurt

1/2 riven gurka

1 finhackad vitlöksklyfta

1 tsk torkad mynta

1 tsk torkad dill

salt

nymalen svartpeppar

Blanda alla ingredienserna och låt stå i kylen till serveringsögonblicket.

 

Persisk sallad ’Shirazi’

1 ask körsbärstomater eller 4 stora tomater

1 gurka

1/2 rödlök/1 schalottenlök/2 salladslökar

1/2 citron eller lime

1 färsk chilifrukt

1 tsk torkad mynta

lite olivolja

salt

nymalen svartpeppar

Hacka tomater och gurka smått och rödlöken och chilifrukten så smått som det bara går. Smula över myntan och pressa över citronsaft. Tillsätt olivolja, salt och svartpeppar och blanda. Smaka av och försök hitta en balans mellan hetta, syra och sälta.

Egentligen ska det inte vara grönsallad i en Shirazi – men jag har även i isbergssallad eller krispsallad.

 

Naan barbari

Som med allt hembakat bröd finns det lika många recept som familjer. Här är mitt recept som ger 3 bröd stora som en bakplåt.

50 g färsk jäst

1/2 – 1 msk salt

Smula ner jästen i en bunke, strö över salt och tillsätt brödsirap. Rör om tills jästen smält.

10 dl fingervarmt vatten

1 dl raps- eller olivolja

Häll i vätskan och rör om.

ca 5 dl franskt lantbrödsmjöl fyra sädesslag

ca 1,8 l vetemjöl

Tillsätt mjölet lite i sänder och bearbeta degen – för hand eller i en hushållsassistent – tills den är något fast men ändå lösare än vanlig bröddeg, eftersom den inte ska kavlas utan tryckas ut direkt på en plåt.

Jäs degen övertäckt i 1-2 timmar beroende på temperatur i köket. Ta upp degen på ett mjölat bakbord, bearbeta den lätt och dela i 2-4 delar, beroende på hur tjockt bröd du vill ha. Lägg upp varje degbit på en bakplåt täckt med bakplåtspapper och platta till den med början från mitten och utåt tills den nästan täcker plåten. Man behöver mjöla händerna lite då och då och man kan behöva assistans av någon som håller i bakplåtspappret så att den inte glider iväg.

Låt brödkakorna jäsa ca 30-40 minuter under bakduk. Sedan ’naggar’ man brödet med fingertopparna i sidled från mitten och utåt, så att det bildas ett vackert mönster. Man kan doppa fingertopparna i vatten eller stänka vatten på brödkakan innan. Sist strös svarta- och/eller vita sesamfrön över brödkakan.

Låt jäsa i ytterligare 15-20 minuter under bakduk.

Grädda på högsta värme i ca 9-10 minuter och låt svalna under dukar.

This image has an empty alt attribute; its file name is Alyas-naan-barbari-1.jpg

Trevlig Epifania!