Torrkött, suovas och gurpi

De senaste dagarna har ägnats åt förberedelser inför morgondagens kallrökning av kött. Älg- och renkött har tagits fram ur frysen för att långsamt få tina i ett nedkylt gästrum. Gäster göre sig icke besvär under dessa kritiska dagar. Bogbitar av älg och ren saltas, kallröks och lufttorkas. Under vårvintern är det fint torkväder, med torr luft, sol och blåst, så i början av mars brukar vi röka vårt kött för att sedan låta det lufttorka under minst en månad. När köttet har torkat färdigt behövs ingen tillagning, utan man karvar tunna skivor och äter dem som de är. Det mörare bakdelsköttet blir till suovas, saltat och rökt kött som steks i smör och äts på enklaste vis med en bit gáhkku, samiskt bröd, som man suger upp fettet med. Till det dricker man ett glas iskall mjölk. Man kan även piffa till suovas med lök, kantareller och grädde, eller göra en röra med till exempel crème fraiche, schalottenlök och kryddor. Men personligen tycker jag att det enklaste är det godaste, då de rena smakerna får fritt spelrum.

Benämningen suovas är ursprungsskyddat och får endast användas på rökt renkött. När vi använder samma metod till älg kallas det suovasrökt älg.

Älg- och renhjärta röker vi också och det är verkligen en delikatess! Av ren- och älgfärs gör jag gurpi, som även det är en samisk specialitet. Gurpi är saltad renfärs som formas till en liten limpa, lindas in i renens magsäckshinna och röks. Gurpi kan man antingen torka och äta som torrkött, eller frysa in direkt efter rökningen och ta fram vid behov. Vi tillagar gurpi i ca 2 cm tjocka skivor som vi steker i renfeta eller smör och serverar direkt från stekpannan, i pitabröd med olika såser och sallad eller som en hamburgare.

Basilika- och timjansås till suovas eller gurpi i gàhkku eller pitabröd


2 dl crème fraiche
1 msk hackad färsk basilika (alt 1 tsk torkad)
1/2 msk hackad, färsk timjan (alt 1/2 tsk torkad)
2-3 tsk dijonsenap
flingsalt
några varv med svartpepparkvarnen

Hacka de färska kryddorna och blanda med crème fraiche och dijonsenap. Salta och peppra. Låt såsen gärna stå och dra 1 timme i kyl.

Torrkött, suovas och gurpi är typisk utflyktsmat i mina hemtrakter. Man gör upp en eld och karvar torrkött medan man väntar på att suovasen, gurpin och eventuellt den råstekta potatisen ska blir färdig.

När vi är ute på skotertur under vårvintern, har vi alltid en s k Muurrikka med oss. Det är en ca 50 cm cirkelformad och något konkav stekhäll som används över en öppen eld eller gaslåga. Den är perfekt att laga en hel måltid på.

Att konservera kött genom rökning och torkning har gamla anor i mina hemtrakter. Pappa hade en stor lavvo (tältkåta) bakom vårt hus där han rökte stora köttstycken i minst 12 timmar. Vi barn sprang in och ut i lavvon ivriga att få smaka på det nyrökta köttet, som han stekte i en stekpanna över elden eller grillade på pinnar. Man var tvungen att sitta på huk eller ligga ner, men trots det stod man inte ut länge i den rökfyllda lavvon. Det är viktigt att vakta elden så att den inte får fart eller slocknar, utan brinner långsamt med kraftig rökutveckling. När vi blev äldre fick vi hjälpa pappa med den viktiga uppgiften. När köttet var färdigrökt fick det hänga kvar i lavvon till dagen därpå och sedan hängdes det utomhus för att torka. Och vilken tid det tog! Det kändes som om det aldrig blev klart. Lite då och då var man där med morakniven och karvade i köttet för att se om det torkat färdigt.

Det är många kilo kött som tillreds på detta sätt i vårt hushåll. Det ska ju räcka ett helt år. Och när vi besöker våra släktingar i förskingringen har vi alltid med en bit suovas och torrkött, vilket är mycket uppskattat. Redan på hösten när vi paketerar köttet efter älgjakten märker vi upp det som ska bli torrkött och det som ska suovasrökas. Sedan är det bara att plocka fram påsarna någon gång under vårvintern och lägga dem i en plastback för att tina långsamt. När köttet nästan är helt tinat tar jag ut det från påsarna och lägger bitarna att rinna av på ett galler ovanför diskhon. Sedan torrsaltar jag varje köttbit för sig med grovsalt, med en fingertoppskänsla som kommit av åratals träning (och en del misslyckanden). Låter dem ligga ett dygn i salt, för att sedan ta upp dem igen och hälla ut vätskan som bildats på botten av backen, saltar lite till, vänder på köttet och låter det ligga i ytterligare ett dygn. Eftersom vi har små köttbitar (ca 400-700 g) räcker 2 dygn i salt och 4 timmars rökning.

Dagen innan rökningen tar jag fram älg- och renfärsen som ska bli till gurpi. När färsen nästan tinat helt, saltar jag renfärsen och kryddar även älgfärsen med chili och vitlök, som blivit en favoritkrydda hos oss. Inte riktigt renlärigt – men man måste ju förnya sig. Jag formar små ’limpor’ som jag virar in i magsäckshinnan från ren, och sedan är det bara för min andra hälft att ta över.

Det finns många åsikter om rökning och vilken ved som är bäst. Vi har gått över till att använda säng som ger en ganska tunn rök. Köttet blir rödaktigt av rökningen och ger en mildare röksmak. En samisk kvinna berättade för mig att det absolut måste vara murken björk, ståhkke, som ger en kall pyrande eld med mycket rök.

Vi har ingen lavvo på vår gård, som i min barndom, utan sambon tar skotern till stugan som ligger obeskrivligt vackert på en ö i Lainioälven, där han byggt en liten rökkåta av trä. En liten tur på 9 mil enkel väg efter den så kallade Tobaksleden. Ett stenkast med norrländska mått.

För några år sedan då vi var där hela familjen, hade en mård tagit sig in i rökkåtan under natten och kalasat på köttet. Den var tydligen väldigt kräsen eftersom den provsmakat flera köttstycken. Det var bara att slänga dessa. Men jag tyckte mest synd om mården: Vad den stackarn måste ha törstat efter det nattamålet!