Igår vankades det helstekt reninnerfilé med rostade rotfrukter och grönsaker och trattkantarellsås till lördagsmiddag. För mig, som går på lchf, blev det gratinerad blomkålsmos istället för rostade rotfrukter. Rostade tomater, paprika, oliver och lök går bra att äta även om man vill undvika kolhydrater. Till det dracks det Chateauneuf du Pape. Bara det bästa är gott nog.
Börja med såsen:
Trattkantarellsås med portvin
En näve torkade trattisar
smör
Smält smör i en kastrull. Lägg i de torkade trattisarna och låt de gå en stund i smöret.
1 msk viltfond med kantareller (eller det du har hemma)
3-4 dl grädde
1 msk portvin
flingsalt
nymalen svartpeppar
sky från de stekta filéerna
När filéerna är stekta vispas stekpannan ur och skyn hälls i kantarellsåsen. (jag brukar hälla bort fettet först)
(Maizena redning till ljus sås)
Om såsen känns för tunn kan man reda den med Maizena.
Gratinerad blomkålsmos:
1 blomkålshuvud
smör
1/2 dl grädde eller crème fraiche
smakrik ost
flingsalt
nymalen svartpeppar
Skölj blomkålen och dela den i buketter. Koka i lättsaltat vatten till den mjuknat. Häll ut vattnet och låt ånga av ordentligt.
Mixa med en stavmixer direkt i kastrullen. Lägg i en klick smör, grädde/crème fraiche, flingsalt och nymalen svartpeppar och mixa tills allt blandats. Häll över moset i en ugnsfast form, riv ost över och gratinera i 225 grader i ca 10 minuter.
Ugnsrostade rotfrukter och grönsaker
Potatis, morötter, paprika, gul lök, körsbärstomater, vitlök och svarta kalamataoliver med kärnor är en favoritkombo hos oss. Men man kan ugnsrosta det man tycker om och har hemma.
potatis
morötter
gul lök
röd paprika
körsbärstomater
kalamataoliver med kärnor
vitlök
flingsalt
nymalen svartpeppar
provensalska örtkryddor
Skala, skölj och dela rotfrukterna, paprikan och löken. Torka av dem med hushållspapper. Lägg dem i en ugnsform. Skala och finhacka vitlök som strös över rotfrukterna. Ringla rikligt med olivolja över. Salta, strö över en nypa örtkryddor och dra några varv med svartpepparkvarnen. Blanda ordentligt. Jag använder nymalen svartpeppar i det mesta jag lagar. Har du ingen pepparkvarn tycker jag att du ska investera i en.
Rosta i 225 grader i ca 10-15 minuter. Lägg sedan i körsbärstomaterna och oliverna. (Jag köper aldrig kärnfria oliver då de inte alls smakar lika bra.) Blanda och fortsätt rosta i ca 10 minuter till.
Helstekt reninnerfilé (4 pers)
2 st reninnerfiléer
salt
nymalen svartpeppar
färsk timjan
olja (raps eller oliv)
smör
Reninnerfiléerna är mycket mindre än renytterfiléerna, som man vanligtvis hittar i butikerna. Mörhetsgraden är dock densamma. (Den styckningsdetaljen kallas ryggbiff när man pratar om älg eller nöt). 1 filé räcker till 2 personer.
Putsa filéerna från hinnor och torka av den med hushållspapper. Salta och krydda.
Hetta upp oljan i en stekpanna och lägg i en klick smör.
Stek filéerna på medelhög värme tills de är ordentligt brynta. Lägg in dem i ugnsfolie tillsammans med några kvistar timjan.
Sedan beror det på hur vällagad man vill ha sin filé: Jag, som vill ha den blodig, låter den vila i folien i ca 10-15 minuter innan ja skär upp den. Vill man ha den medium rare kan man låta den gå i ugnen i 5 minuter innan man låter den vila. En filé ska absolut inte vara well done. Det är slöseri med den finaste styckningsdetaljen.
Skär upp filéerna i sneda skivor.
Smaklig spis!
