Ias vilda matblogg

Idag ska jag dela med mig av recept på vår familjs julköttbullar, som är gjorda på älgfärs. Ingen gör så goda köttbullar som patron! Receptet är ett gammalt beprövat från Vår kokbok, som han tagit till nya höjder, som Ernst skulle ha sagt.

Patrons julköttbullar med kryddpeppar

4 msk ströbröd

1 msk potatismjöl

1 1/2 dl vispgrädde (eftersom älgfärs är magert behövs den feta grädden)

Börja med att svälla ströbrödet och potatismjölet i grädden i ca 10 minuter. Medan ströbrödet sväller blandar man övriga ingredienser.

500 g älgfärs

1 ägg

1 riven gul lök

1 msk fransk senap

1/2 – 1 tsk malen kryddpeppar

2 tsk salt

nymalen svartpeppar

rapsolja och smör till stekning

Provstek gärna en köttbulle och smaka av. Rulla sedan små köttbullar och stek antingen i stekpanna eller i långpanna i 225 grader tills de fått fin färg. Jag steker alltid i en blandning av rapsolja och smör för att smöret inte ska bli bränt.

Patrons julköttbullar med ansjovis

Gör en likadan köttbullssmet, men byt ut kryddpeppar mot 1 msk ansjovisspad.

Obs! Minska saltmängden till 1 tsk.

Vi har tidigare provat med mosade ansovisfiléer i smeten, men vi tycker att det blir bättre med bara spadet från ansjovisen.

Köttbullarna går utmärkt att göra långt i förväg och frysas in, för att sedan tinas upp och värmas försiktigt i lite smör i exempelvis en traktörpanna med lock så att de behåller sin saftighet.

Patron gillar att lägga ut isnät – och jag gillar att patron gillar att lägga ut isnät.

Min pappa höll på med isfiske så länge han levde. Han sågade upp två stora fyrkantiga hål i isen och sköt iväg en s k ’isbjörn’ från det ena hålet till det andra, vilket är ett delikat precisionsgöra. Det fanns inga neoprenhandskar på den tiden så det blev kallt om fingrarna. Nätet fästes i isbjörnens lina och drogs på så sätt från ett hål till ett annat ca 10-20 meter därifrån.

Patron fick en ’härvel’ av mig i julklapp för ett antal år sedan, vilken underlättar arbetet betydligt. Fast det händer att han använder ’isbjörn’ än idag.

När isen bär och innan dagarna blir för korta, vilket sker under en kort tid i november lägger han ut nät 3-4 gånger. I år hade vi turen att få flera stora laxöringar som jag ska grava idag. Det är lättast att filéa fisken om den är halvtinad.

OBS! Kom ihåg att fisk som ska gravas måste frysas i minst 5 dygn innan.

Jag hittade en favorit i Allt om mat 17/96 med rosépeppar och pastis (ett franskt anisbrännvin), men tyvärr hade de inte pastis på systembolaget i Kiruna i år så då får jag hitta på något annat.

Ias norrlandsgravade fisk

I byarna i Tornedalen gravar man fisk med endast grovsalt och eftersom jag är van vid den smaken tycker att recepten på gravad lax innehåller för mycket socker och vitpeppar, så jag minskar sockermängden och tillsätter endast en liten, liten nypa vitpeppar.

500 g laxöring, röding eller sik (eller lax om du inte får tag på annat)

2 msk grovsalt

1 tsk strösocker

1 kryddmått vitpeppar

färsk dill

Jag delar en filé och lägger den ena i en plastpåse. Strör över salt-socker-pepparblandningen och lägger rikligt med dill på. Sedan lägger lag den andra filéen ovanpå. In i kylen i 1-2 dygn beroende på tjocklek. Vänd på påsen ett par gånger om dagen.

Ias Rök- och whiskygravad fisk

Detta recept hittade jag i Allt om Mat Julspecial 2004 och har minskat socker och vitpepparmängden något.

 400 g laxöring, röding eller sik

1/4 dl whisky

1 tsk liquid smoke

1 1/2 msk grovsalt

1/2 msk strösocker

1 kryddmått vitpeppar

Dela filén i 2 delar. Lägg den ena filén i en plastpåse. Blanda alla ingredienserna och smeta ut över filén och lägg den andra filén ovanpå. In i kylen i 1-2 dygn beroende på tjocklek. Kom ihåg att vända på påsen ett par gånger om dagen.

Ias gin- och enbärsgravad fisk

Detta recept hittade jag i Mitt Kök Julspecial 2012 och som vanligt har jag modifierat det lite för att passa mina smaklökar.

500 g laxöring, röding eller sik 

2 msk grovsalt

1/2 msk strösocker

1 liten ekologisk citron

4 lätt krossade enbär

2 msk gin

Dela laxöringen och lägg den ena halvan i en plastpåse. Tvätta citronen (om du inte hittar ekologiska citroner är det extra viktigt att tvätta ordentligt under varmt vatten)

Blanda alla ingredienser och smeta ut över filén i påsen. Lägg den andra delen ovanpå. In i kylen i 1- 3 dygn beroende på tjocklek. Glöm inte att vända på påsen ett par gånger om dagen.

Får du tag på pastis (exv Pernod) på Systembolaget tycker jag absolut att du ska testa den här varianten som är min favorit! Speciellt till sik.

Pastis och rosépeppargravad fisk

Det här receptet passar speciellt bra till sik

Istället för gin tar du

1/2 dl pastis (exv Pernod)

och byter ut enbären och citronen mot

1 – 2 msk rosepeppar

Detta bröd bakas överallt i byarna i Tornedalen och får då namn efter byn där de bakas. Eftersom jag är uppvuxen i Jukkasjärvi får det naturligtvis heta Jukkasbröd. Det finns lika många recept på detta bröd som det finns hushåll.

I vårt hushåll är det patron som står för bakandet av dessa platta brödkakor eftersom han gör det med den äran. Ingen jul utan Lassebröd.

Ias Jukkasbröd (eller Lassebröd)

(ca12 stora brödkakor)

2 jäst

2 dl ekologisk standardmjölk

1 l vatten

100 g smör

1 dl brödsirap

1/2 – 1 msk salt

(1 dl Fibrex)

ca 1 l ekologisk rågsikt

ca 2 l ekologisk vetemjöl special

Börja med att smälta smöret i en kastrull eller i mikron. . Tillsätt mjölk och vatten. Värm till 37 grader. Smula ner jästen i en bunke eller i en hushållsassistent om du har en. Tillsätt saltet och rör tills jästen smält. Häll sedan vätskan över jästen.

Tillsätt sirap, Fibrex, rågsikt och sist vetemjöl special. Häll inte i allt mjöl på en gång utan prova dig fram till rätt konsistens. Degen ska bli ganska lös. Bara precis så att det inte fastnar på fingret när man trycker lite. Låt assistenten gå i minst 5 minuter. På så sätt blir brödet härligt segt.

Låt degen jäsa i rumstemperatur i minst 30 minuter.

Stjälp upp degen på ett bakbord och knåda ut luftbubblorna. Dela degen i 12 bitar och gör ’ämnen’ genom att rulla en degbit under kupad hand tills det känns som om degen ’växer’. Lägg ämnena under bakduk och kavla ut dem med en kruskavel till 1/2 – 1 cm tjocklek.

Det är i detta moment som patron är oslagbar! Han får sina brödkakor tunna och sega – utan att bli torra och hårda – precis som jag vill ha dem. Men om man föredrar tjockare brödkakor så låter man helt enkelt bli att kavla dem så tunt. Lägg brödkakorna mellan bakdukar att jäsa en andra gång.

Värm upp ugnen till maxtemperatur under tiden. Helst ska du ha en ugn som går upp till 300 grader. Har du en pizzasten är det ett ypperligt tillfälle att använda den. (I så fall måste brödkakorna göras något mindre. Du får då ut 15 kakor)

När alla kakorna är utkavlade har den första hunnit jäsa färdigt, så då är det bara att börja grädda. Stjälp upp brödet på en brödspade, nagga den ordentligt och skjuts in i ugnen på den upphettade bakplåten eller bakstenen.

Grädda i ca 5 minuter tills brödet fått fin färg.

När brödet fortfarande är varmt brukar jag riva loss en bit, dela den och fylla med smör och kaviar. Tillsammans med ett glas iskall mjölk är det himmelskt gott!

Det finns lika många varianter på Khabli Pilau som det finns afghanska husmödrar och jag har smakat på många varianter. Alla är goda men den absolut godaste har jag ätit på en Eid al Adha-fest som anordnades på Östermalmsskolan i Kiruna i höstas. Sedan hade jag turen att träffa dottern till kvinnan som tillagat den, på den skolan där jag arbetar, och fick receptet av henne. Eftersom jag inte kan nöja mig med de recept jag får, utan måste experimentera lite själv, har jag kommit fram till detta recept med älgkött, där jag har tillsatt Garam Masala för att få mer hetta.

För 6-8 personer:

ca 800 g lamm eller älgkött skurna i 3 cm kuber

2 finhackad gula lökar

3 finhackade vitlökar

2 kardemummakapslar

1 hel kryddnejlika

3 tsk salt

nymalen svartpeppar

1 tsk gurkmeja

2-3 msk rapsolja

3 dl vatten

Stek den finhackade löken i olja i en gryta tills den fått färg. Lägg i den finhackade vitlöken och fortsätt att bryna till vitlöken också fått färg. Lägg i de hela kardemummakapslarna och den hela kryddnejlikan och låt dem gå i oljan några sekunder under omrörning. Lägg i köttbitarna lite i taget och bryn dem. Löken kommer att bli brun och det är meningen. När köttet är brynt tillsätts de malda kryddorna. Rör om och häll i vattnet. Koka upp och låt småputtra under lock tills köttet är så mört så att man kan riva isär det med en gaffel, vilket tar ca 3 timmar.

7-8 dl basmatiris

Förbered basmatiriset genom att skölja det och lägga det i blöt ca 2-3 timmar. Jag använder ett ris av märket Pamir som är av mycket högre kvalitet än det man köper i vanliga livsmedelsaffärer.

2-3 morötter

1 dl russin

1 dl skalad mandel eller pistachenötter

2 dl rapsolja

Skala morötterna och dela dem på mitten. Dela dem på längden och skär dem i tunna strimlor. Torka av dem med hushållspapper och lägg ner dem i en kastrull med upphettad rapsolja. Fritera morötterna tills de mjuknat och fått färg. Sockra lite på morötterna. Efter halva tiden läggs först russinen och sedan mandlarna i oljan. Ta upp dem med hålslev och spara oljan. Låt dem rinna av på hushållspapper.

Koka riset:

Koka upp ca 2 1/2 – 3 l vatten i en stor kastrull med 2 tsk salt. Häll ut blötläggningsvattnet och låt riset rinna av i ett durkslag. Häll det sedan i det kokande vattnet och låt koka i ca 5 minuter. Häll av vattnet och låt riset återigen rinna av i ett durkslag. Torka av kastrullen och häll i ca 1 msk olja som hettas upp. Häll riset i kastrullen och krydda med

4 hela kryddnejlikor

1 tsk malen spiskummin

1 tsk malen koriander

1 tsk malen kardemumma

1/2 msk Garam Masala

nymalen svartpeppar och salt

Rör ner kryddblandningen i riset och lägg på lock. Sänk värmen till låg.

2 msk strösocker

smältes i en liten kastrull tills det blir brunt.

Sedan hälls 2 dl vatten över det smälta sockret. Var försiktig så det inte stänker! Koka upp. Häll sedan sockerlösningen över riset. Häll även ca 2 dl köttbuljong och 1-2 msk av den överblivna frityroljan över riset. Rör om och lägg på lock med en kökshandduk under. Koka på medelhög värme i ca 5 minuter. Tag sedan grytan/kastrullen från plattan, gör en grop på ena sidan, lägg i de friterade morötterna, mandlarna/nötterna och russinen och täck med ris.

Gör en ny grop på andra sidan, lägg i köttet och täck med ris. Gör flera hål i riset ända ner till botten av kastrullen med ett långt skaft, lägg på locket med en kökshandduk under och ställ tillbaka kastrullen/grytan på plattan. Sänk värmen till låg (2 på en 12-skalig termostat) och låt riset gå färdigt i 20-30 minuter. Om man inte ska servera rätten direkt, kan den stå längre på lägsta värme eller med avslagen platta.

Lägg upp rätten på ett stort fat med riset längst ner, sedan köttet, lite mera ris och sist moröttern, mandlarna/nötterna och russinen.

Servera Khabli Pilau med naan barbari, youghurt med gurka, mynta och vitlök och sallad Shirazi.

Persisk yoghurt

4 dl turkisk yoghurt

Eller om du är riktigt på hugget så gör du egen yoghurt genom att koka upp standardmjölk och låta den svalna på diskbänk. Lägg i en klick yoghurtkultur och låt stå över natten i rumstemperatur och voilà: egen yoghurt som smakar betydligt bättre än den köpta.

1/2 riven gurka

1 finhackad vitlöksklyfta

1 tsk torkad mynta

(1 tsk torkad dill)

salt

nymalen svartpeppar

Blanda alla ingredienserna och låt stå i kylen till serveringsögonblicket.

Persisk sallad ’Shirazi’

1 ask körsbärstomater eller 4 stora tomater

1 gurka

1/2 rödlök/1 schalottenlök/2 salladslökar

1/2 citron eller lime

1 färsk chilifrukt

1 tsk torkad mynta

lite olivolja

salt

nymalen svartpeppar

Hacka tomater och gurka smått och rödlöken och chilifrukten så smått som det bara går. Smula över myntan och pressa över citronsaft. Tillsätt olivolja, salt och svartpeppar och blanda. Smaka av och försök hitta en balans mellan hetta, syra och sälta.

Egentligen ska det inte vara grönsallad i en Shirazi – men jag har även i isbergssallad eller krispsallad.

Naan barbari

Som med allt hembakat bröd finns det lika många recept som familjer. Här är mitt recept, som jag fått av min afghanska väninna Shahla, som ger fyra bröd stora som en bakplåt.

50 g färsk jäst

1 msk salt

Smula ner jästen i en bunke, strö över salt. Rör om tills jästen smält.

10 dl fingervarmt vatten

0,5-1 dl raps- eller olivolja

Häll i vätskan och rör om.

5 dl Lantbrödsmjöl fyra sädesslag med surdeg

1,7 l vetemjöl

Tillsätt mjölet lite i sänder och bearbeta degen – för hand eller i en hushållsassistent – tills den är något fast men ändå lösare än vanlig bröddeg, eftersom den inte ska kavlas utan tryckas ut direkt på en plåt.

Jäs degen övertäckt i 1-2 timmar beroende på temperatur i köket. Ta upp degen på ett mjölat bakbord, bearbeta den lätt och dela i två till fyra delar, beroende hur tjocka bröd du vill ha. Gör ämnen dvs bearbeta degen och gör stora ’bullar’. Låt jäsa ca 15-20 minuter. Lägg upp varje ämne på en bakplåt täckt med bakplåtspapper och platta till den med början från mitten och utåt tills den täcker plåten. Man behöver mjöla händerna lite då och då och man kan behöva assistans av någon som håller i bakplåtspappret så att det inte glider iväg.

Låt brödkakorna jäsa ca 30 minuter under bakduk. Sedan ’naggar’ man brödet med fingertopparna i sidled från mitten och utåt, så att det bildas ett vackert mönster. Man kan doppa fingertopparna i vatten eller stänka vatten på brödkakan innan. Sist strös eventuellt svarta- och/eller vita sesamfrön över brödkakan.

Grädda på högsta värme i ca 10 minuter och låt svalna under dukar.

Tashakor Shahla!

3 dl kokt blomkål

2 ägg

1 msk fiberhusk

1 dl riven ost

Salt och svartpeppar

Koka blomkålen mjuk. Mosa med stavmixer. Tillsätt ägg, fiberhusk, riven ost och kryddor.
Stek små plättar på medelstark värme i smör tills de fått fin färg.

Gott till en bit kött med ugnsbakade körsbärstomater.

Zucchinipasta (4 port)

2 zucchini

1 finhackad vitlöksklyfta

5 msk pinjenötter

1 kruka färsk persilja

0,5 kruka färsk basilika

4-5 salladslökar

1 dl vispgrädde

(en skvätt vitt vin)

1 krm cayennepeppar

flingsalt och nymalen svartpeppar

riven parmesan vid servering

Skär zucchinin i långa, tunna strimlor med hjälp av en potatisskalare eller osthyvel. Salta dem lite och låt ligga i 10- 20 minuter för att dra ut vätska. Rosta under tiden pinjenötterna i torr stekpanna. Ställ åt sidan.

Torka av zucchinin med hushållspapper och stek först vitlöken några sekunder i en blandning av olivolja och smör på hög värme. Lägg i zucchinin och fortsätt att steka på hög värme tills de fått lite färg och ev vätska absorberats. Tillsätt örter, grädde, vin och kryddor och låt puttra i några minuter. Strö på pinjenötter och riven parmesanost vid servering.

Zucchinipasta passar till älgfärsbiffar, köttbullar, en bit ryggbiff eller annan stekbit.

Bon appetit!

4 ägg

2 dl grädde

2 msk smält smör

1 dl kokosmjöl

2 tsk fiberhusk

2 krm salt

(1 tsk vaniljpulver)

(1 msk stevia strö)

Blanda de torra ingredienserna i en bunke. Vispa äggen fluffiga i en annan bunke och tillsätt grädden och det smälta smöret. Blanda de torra ingredienserna i äggsmeten och låt stå 5-10 minuter.

Hetta upp ett plättlagg. Grädda plättarna i smör eller kokosolja. Servera med bär och vispad grädde.

Igår vankades det helstekt reninnerfilé med rostade rotfrukter och grönsaker och trattkantarellsås till lördagsmiddag. För mig, som går på lchf, blev det gratinerad blomkålsmos istället för rostade rotfrukter. Rostade tomater, paprika, oliver och lök går bra att äta även om man vill undvika kolhydrater. Till det dracks det Chateauneuf du Pape. Bara det bästa är gott nog.

Börja med såsen:

Trattkantarellsås med portvin

En näve torkade trattisar

smör

Smält smör i en kastrull. Lägg i de torkade trattisarna och låt de gå en stund i smöret.

1 msk viltfond med kantareller (eller det du har hemma)

3-4 dl grädde

1 msk portvin

flingsalt

nymalen svartpeppar

sky från de stekta filéerna

När filéerna är stekta vispas stekpannan ur och skyn hälls i kantarellsåsen. (jag brukar hälla bort fettet först)

(Maizena redning till ljus sås)

Om såsen känns för tunn kan man reda den med Maizena.

Gratinerad blomkålsmos:

1 blomkålshuvud

smör

1/2 dl grädde eller crème fraiche

smakrik ost

flingsalt

nymalen svartpeppar

Skölj blomkålen och dela den i buketter. Koka i lättsaltat vatten till den mjuknat. Häll ut vattnet och låt ånga av ordentligt.

Mixa med en stavmixer direkt i kastrullen. Lägg i en klick smör, grädde/crème fraiche, flingsalt och nymalen svartpeppar och mixa tills allt blandats. Häll över moset i en ugnsfast form, riv ost över och gratinera i 225 grader i ca 10 minuter.

Ugnsrostade rotfrukter och grönsaker

Potatis, morötter, paprika, gul lök, körsbärstomater, vitlök och svarta kalamataoliver med kärnor är en favoritkombo hos oss. Men man kan ugnsrosta det man tycker om och har hemma.

potatis

morötter

gul lök

röd paprika

körsbärstomater

kalamataoliver med kärnor

vitlök

flingsalt

nymalen svartpeppar

provensalska örtkryddor

Skala, skölj och dela rotfrukterna, paprikan och löken. Torka av dem med hushållspapper. Lägg dem i en ugnsform. Skala och finhacka vitlök som strös över rotfrukterna. Ringla rikligt med olivolja över. Salta, strö över en nypa örtkryddor och dra några varv med svartpepparkvarnen. Blanda ordentligt. Jag använder nymalen svartpeppar i det mesta jag lagar. Har du ingen pepparkvarn tycker jag att du ska investera i en.

Rosta i 225 grader i ca 10-15 minuter. Lägg sedan i körsbärstomaterna och oliverna. (Jag köper aldrig kärnfria oliver då de inte alls smakar lika bra.) Blanda och fortsätt rosta i ca 10 minuter till.

Helstekt reninnerfilé (4 pers)

2 st reninnerfiléer

salt

nymalen svartpeppar

färsk timjan

olja (raps eller oliv)

smör

Reninnerfiléerna är mycket mindre än renytterfiléerna, som man vanligtvis hittar i butikerna. Mörhetsgraden är dock densamma. (Den styckningsdetaljen kallas ryggbiff när man pratar om älg eller nöt). 1 filé räcker till 2 personer.

Putsa filéerna från hinnor och torka av den med hushållspapper. Salta och krydda.

Hetta upp oljan i en stekpanna och lägg i en klick smör.

Stek filéerna på medelhög värme tills de är ordentligt brynta. Lägg in dem i ugnsfolie tillsammans med några kvistar timjan.

Sedan beror det på hur vällagad man vill ha sin filé: Jag, som vill ha den blodig, låter den vila i folien i ca 10-15 minuter innan ja skär upp den. Vill man ha den medium rare kan man låta den gå i ugnen i 5 minuter innan man låter den vila. En filé ska absolut inte vara well done. Det är slöseri med den finaste styckningsdetaljen.

Skär upp filéerna i sneda skivor.

Smaklig spis!