Det finns lika många varianter på Khabli Pilau som det finns afghanska husmödrar och jag har smakat på många varianter. Alla är goda men den absolut godaste har jag ätit på en Eid al Adha-fest som anordnades på Östermalmsskolan i Kiruna i höstas. Sedan hade jag turen att träffa dottern till kvinnan som tillagat den, på den skolan där jag arbetar, och fick receptet av henne. Eftersom jag inte kan nöja mig med de recept jag får, utan måste experimentera lite själv, har jag kommit fram till detta recept med älgkött, där jag har tillsatt Garam Masala för att få mer hetta.
För 6-8 personer:
ca 800 g lamm eller älgkött skurna i 3 cm kuber
2 finhackad gula lökar
3 finhackade vitlökar
2 kardemummakapslar
1 hel kryddnejlika
3 tsk salt
nymalen svartpeppar
1 tsk gurkmeja
2-3 msk rapsolja
3 dl vatten
Stek den finhackade löken i olja i en gryta tills den fått färg. Lägg i den finhackade vitlöken och fortsätt att bryna till vitlöken också fått färg. Lägg i de hela kardemummakapslarna och den hela kryddnejlikan och låt dem gå i oljan några sekunder under omrörning. Lägg i köttbitarna lite i taget och bryn dem. Löken kommer att bli brun och det är meningen. När köttet är brynt tillsätts de malda kryddorna. Rör om och häll i vattnet. Koka upp och låt småputtra under lock tills köttet är så mört så att man kan riva isär det med en gaffel, vilket tar ca 3 timmar.
7-8 dl basmatiris
Förbered basmatiriset genom att skölja det och lägga det i blöt ca 2-3 timmar. Jag använder ett ris av märket Pamir som är av mycket högre kvalitet än det man köper i vanliga livsmedelsaffärer.
2-3 morötter
1 dl russin
1 dl skalad mandel eller pistachenötter
2 dl rapsolja
Skala morötterna och dela dem på mitten. Dela dem på längden och skär dem i tunna strimlor. Torka av dem med hushållspapper och lägg ner dem i en kastrull med upphettad rapsolja. Fritera morötterna tills de mjuknat och fått färg. Sockra lite på morötterna. Efter halva tiden läggs först russinen och sedan mandlarna i oljan. Ta upp dem med hålslev och spara oljan. Låt dem rinna av på hushållspapper.

Koka riset:
Koka upp ca 2 1/2 – 3 l vatten i en stor kastrull med 2 tsk salt. Häll ut blötläggningsvattnet och låt riset rinna av i ett durkslag. Häll det sedan i det kokande vattnet och låt koka i ca 5 minuter. Häll av vattnet och låt riset återigen rinna av i ett durkslag. Torka av kastrullen och häll i ca 1 msk olja som hettas upp. Häll riset i kastrullen och krydda med
4 hela kryddnejlikor
1 tsk malen spiskummin
1 tsk malen koriander
1 tsk malen kardemumma
1/2 msk Garam Masala
nymalen svartpeppar och salt
Rör ner kryddblandningen i riset och lägg på lock. Sänk värmen till låg.
2 msk strösocker
smältes i en liten kastrull tills det blir brunt.

Sedan hälls 2 dl vatten över det smälta sockret. Var försiktig så det inte stänker! Koka upp. Häll sedan sockerlösningen över riset. Häll även ca 2 dl köttbuljong och 1-2 msk av den överblivna frityroljan över riset. Rör om och lägg på lock med en kökshandduk under. Koka på medelhög värme i ca 5 minuter. Tag sedan grytan/kastrullen från plattan, gör en grop på ena sidan, lägg i de friterade morötterna, mandlarna/nötterna och russinen och täck med ris.

Gör en ny grop på andra sidan, lägg i köttet och täck med ris. Gör flera hål i riset ända ner till botten av kastrullen med ett långt skaft, lägg på locket med en kökshandduk under och ställ tillbaka kastrullen/grytan på plattan. Sänk värmen till låg (2 på en 12-skalig termostat) och låt riset gå färdigt i 20-30 minuter. Om man inte ska servera rätten direkt, kan den stå längre på lägsta värme eller med avslagen platta.
Lägg upp rätten på ett stort fat med riset längst ner, sedan köttet, lite mera ris och sist moröttern, mandlarna/nötterna och russinen.
Servera Khabli Pilau med naan barbari, youghurt med gurka, mynta och vitlök och sallad Shirazi.

Persisk yoghurt
4 dl turkisk yoghurt
Eller om du är riktigt på hugget så gör du egen yoghurt genom att koka upp standardmjölk och låta den svalna på diskbänk. Lägg i en klick yoghurtkultur och låt stå över natten i rumstemperatur och voilà: egen yoghurt som smakar betydligt bättre än den köpta.
1/2 riven gurka
1 finhackad vitlöksklyfta
1 tsk torkad mynta
(1 tsk torkad dill)
salt
nymalen svartpeppar
Blanda alla ingredienserna och låt stå i kylen till serveringsögonblicket.

Persisk sallad ’Shirazi’
1 ask körsbärstomater eller 4 stora tomater
1 gurka
1/2 rödlök/1 schalottenlök/2 salladslökar
1/2 citron eller lime
1 färsk chilifrukt
1 tsk torkad mynta
lite olivolja
salt
nymalen svartpeppar
Hacka tomater och gurka smått och rödlöken och chilifrukten så smått som det bara går. Smula över myntan och pressa över citronsaft. Tillsätt olivolja, salt och svartpeppar och blanda. Smaka av och försök hitta en balans mellan hetta, syra och sälta.
Egentligen ska det inte vara grönsallad i en Shirazi – men jag har även i isbergssallad eller krispsallad.

Naan barbari
Som med allt hembakat bröd finns det lika många recept som familjer. Här är mitt recept, som jag fått av min afghanska väninna Shahla, som ger fyra bröd stora som en bakplåt.
50 g färsk jäst
1 msk salt
Smula ner jästen i en bunke, strö över salt. Rör om tills jästen smält.
10 dl fingervarmt vatten
0,5-1 dl raps- eller olivolja
Häll i vätskan och rör om.
5 dl Lantbrödsmjöl fyra sädesslag med surdeg
1,7 l vetemjöl
Tillsätt mjölet lite i sänder och bearbeta degen – för hand eller i en hushållsassistent – tills den är något fast men ändå lösare än vanlig bröddeg, eftersom den inte ska kavlas utan tryckas ut direkt på en plåt.
Jäs degen övertäckt i 1-2 timmar beroende på temperatur i köket. Ta upp degen på ett mjölat bakbord, bearbeta den lätt och dela i två till fyra delar, beroende hur tjocka bröd du vill ha. Gör ämnen dvs bearbeta degen och gör stora ’bullar’. Låt jäsa ca 15-20 minuter. Lägg upp varje ämne på en bakplåt täckt med bakplåtspapper och platta till den med början från mitten och utåt tills den täcker plåten. Man behöver mjöla händerna lite då och då och man kan behöva assistans av någon som håller i bakplåtspappret så att det inte glider iväg.
Låt brödkakorna jäsa ca 30 minuter under bakduk. Sedan ’naggar’ man brödet med fingertopparna i sidled från mitten och utåt, så att det bildas ett vackert mönster. Man kan doppa fingertopparna i vatten eller stänka vatten på brödkakan innan. Sist strös eventuellt svarta- och/eller vita sesamfrön över brödkakan.
Grädda på högsta värme i ca 10 minuter och låt svalna under dukar.
Tashakor Shahla!
