Tjäderjakt bedrivs oftast med skällande fågelhund. Man kan även använda stående fågelhund, men vi har alltid haft finskspets, som är en liten tuff och egensinnig ‘trädskällare’ med mycket charm.

Att jaga tjäder med finskspets är något helt annat än att jaga ripa med en stående fågelhund. Tjäderjakten går i ett långsammare tempo och när hunden har ståndskall på fågeln, börjar smygandet för att övergå i ålande den sista biten för att inte skrämma upp fågeln, som sitter uppe i tallen hypnotiserad av hundens taktfasta skällande.

Att tillaga tjäder är mycket enkelt. Att få till den så att den blir perfekt – är inte lika lätt. Eftersom det är en mager fågel, blir den lätt för torr.

En tjäderhöna är så pass liten att den lättast tillreds genom att först binda ihop den, sedan bryna den i en gjutjärnsgryta, lägga på blancherade baconstrimlor eller späck och steka färdigt i ugnen i 175 grader. Man kan marinera tjädern dagen innan, men jag gillar den rena viltsmaken och har slutat att marinera och använder bara kryddor som framhäver tjäderns egna smak, som enbär och timjan. Det finns en marinad på – tro det eller ej – Coca Cola, som faktiskt ger god smak åt tjäder.

På en tjädertupp skär jag ut bröstfiléerna, som jag rosasteker. Lår- och ryggköttet mals och blir underbart goda biffar eller en ragu och skrovet blir till fond.

Börja med fonden eftersom det tar 5-6 timmar för den att koka ihop.

Ljus tjäderfond

1 skrov av tjäder

2 msk smör

Klyv det rensade skrovet och stek i smör i en stor gryta.

1 morot skuren i bitar

1 lök i klyftor

en bit rotselleri

den vita delen av purjolök

Tillsätt grönsakerna och fortsätt att steka dem utan att de ta färg.

1,5-2 l vatten

Tillsätt kallt vatten, låt koka upp och skumma av väl.

5 enbär

5 svartpepparkorn

1 kryddnejlika

1 lagerblad

1 timjankvist (eller 1/2 tsk torkad)

1 rosmarinkvist (eller ca 1/2 tsk torkad)

1 persiljekvist

en skvätt gin om du har det hemma

Tillsätt kryddorna och låta fonden koka sakta tills knappt 1 liter återstår, vilket tar 5-6 timmar.


Hel tjäderhöna i ugn

Innan jag binder upp tjädern drar jag ut de många, tunna benen i låren med en plattång. Sedan torkar jag fågeln både in- och utvändigt, binder upp den och kryddar den invändigt med

3-4 grovt krossade enbär

1 tsk salt

några varv på svartpepparkvarnen

Jag saltar och pepprar fågeln utvändigt och bryner den i smör på låg värme i en gjutjärnsgryta.

1 fpk bacon

blancheras under tiden i vatten för att dra ut lite av röksmaken och läggs sedan på fågeln för att ösa den med fett under tiden i ugnen. Häll i ca 1-2 dl vatten i grytan, lägg på lock, sätt in den i 175 grader och låt eftersteka i 1,5 – 2 timmar. Ös då och då. Låt vila i ca 15 minuter innan den skärs upp.



Rosastekta tjäderbröst

Torka de utskurna tjäderbrösten, salta dem och dra några varv med svartpepparkvarnen över dem. Stek dem i smör på ganska låg värme. Flytta över dem i en ugnsfast form, lägg ev på blancherad bacon eller späckskivor, häll lite vatten i formen, täck med folie eller lock och efterstek i 175 graders ugn i 10-15 minuter, beroende på storlek. Låt dem vila i 10-15 minuter innan de skärs i skivor.


Tjäderbiffar

1 fpk bacon

blancheras och skärs i små bitar

ca 250 g tjäderkött

mals eller körs i matberedare tillsammans med baconet

ca 250 g älgfärs

1/2 dl grädde

1 ägg

2 msk finhackad persilja

1 tsk salt

några drag med svartpepparkvarnen

Blandas med tjäderfärs och baconbitar. Forma små biffar och bryn dem i smör. Om köttet är från en gammal tupp kan det behöva eftersteka i lite vatten (på spisen eller i ugnen), under lock, i 30 minuter eller mer.

Tjäderragu

Man kan också göra en ragu på lår- och ryggköttet:

Gör en marinad av:

1 dl rött portvin eller Madeira

1 finhackad gul lök

1 timjankvist

6 krossade enbär

Lägg köttet skuret i små tärningar i marinaden 5-6 timmar. Sila av marinaden och spar den. Bryn det marinerade köttet i smör i en stekpanna tillsammans med

ca 200 g kantareller eller motsvarande mängd torkade trattisar

Pudra över

3 msk vetemjöl

och rör om

den silade marinaden

3-4 dl fond

Späd med fond och marinad.

2-3 dl grädde

salt

nymalen svartpeppar

Tillsätt grädden. Salta och peppra. Låt ragun småkoka tills köttet är mört och ragun är lagom tjock.

Har du en seg gammal tjädertupp som du inte vet vad du ska göra av? Gör en korv vettja!


Tjäderkorv

5 m krokfjälster

Skölj av fjälstret och lägg i blöt över natten

700 g tjäderkött skuren i tärningar

200 g bacon

200 g ren- eller älgfett

Kör kött, bacon och fett i köttkvarn.

2 finhackade gula lökar

2-5 röda chilifrukter

2 vitlöksklyftor

Stek lök, vitlök och chili i oliv- eller rapsolja utan att de tar färg. Låt svalna. Blanda lök- och chiliblandningen med fågelfärsen. Krydda med

2 tsk finhackad färsk timjan

4 tsk finhackad färsk bladpersilja

1 1/2 msk dijonsenap

Blanda örtkryddorna och senapen i färsen.

1-2 dl vatten

Arbeta in vattnet till lagon konsistens. Korvsmeten ska vara ganska lös, men inte rinning.

1/2 msk salt

nymalen svartpeppar

Smaksätt med salt och peppar och gör ett stekprov. Fyll sedan fjälstret med hjälp av en korvpip. Fyll inte inte för mycket! Då spricker korven vid tillagning. Knyt ihop till önskvärd längd på korvarna och stek eller grilla dem direkt. Man kan också gnida in dem i lite salt och låta dem ligga över natten och sedan hänga dem att lufttorka utomhus. Om man ska torka korven ska torkade kryddor användas.


Sås till tjäder

4-5 dl egen tjäderfond eller viltfond på flaska

(Maizena för redning)

1-2 dl grädde eller crème fraiche

1-2 tsk rönnbärs- eller svartvinbärsgelé

1-2 msk Cognac eller Madeira (eller whisky)

salt och peppar

Sila av fonden och koka ihop den ytterligare om det behövs. Blir det över fond kan man frysa den i crème fraicheburkar till nästa tjädermiddag.

Toppred ev fonden med maizena och blanda i övriga ingredienser, salta och krydda. Tänk på att köpesfonder redan är salta. (Använd aldrig buljongtärningar! De innehåller en massa tillsatser). Låt såsen småputtra i minst en halvtimme. Vill man inte reda av såsen med mjöl, låter man den koka ihop ännu mer och blankar av den mot slutet med en rejäl skiva smör.

Till tjäder brukar jag alltid servera:

Stekta haricots verts med vitlök och persilja

frysta haricots verts

vitlök

persilja

salt och nymalen svartpeppar

Stek haricots verts i en blandning av olivolja och smör på ganska hög värme. När de börjar få lite färg fräses den finhackade vitlöken i ett hörn av stekpannan och när den fått färg blandas den med bönorna. Salta, peppra och strö över finhackad persilja.

Vill man ha potatis till passar Hasselbackspotatis, ugnsbakade potatisklyftor eller rostade potatisklyftor med rotfrukter. Blomkålsmos för LCHF-are. (se tidigare inlägg)

Glöm inte att servera rönnbärs- eller svartvinbärsgelé till.

En St Emilion, Châteauneuf-du-Pape eller ett Medocvin skulle jag rekommendera till tjäder. Eller en Amarone om du föredrar italienskt.

Ovan: Helstekt tjäderhöna med haricots verts och blomkålsmos

Nedan: Rosastekta tjäderbröst med rostade rotfrukter