Tjäderjakt bedrivs oftast med skällande fågelhund. Man kan även använda stående fågelhund, men vi har alltid haft finskspets, som är en liten tuff och egensinnig ’trädskällare’ med mycket charm.
Att jaga tjäder med finskspets är något helt annat än att jaga ripa med en stående fågelhund. Tjäderjakten går i ett långsammare tempo och när hunden har ståndskall på fågeln, börjar smygandet för att övergå i ålande den sista biten för att inte skrämma upp fågeln, som sitter uppe i tallen hypnotiserad av hundens taktfasta skällande.
Att tillaga tjäder är mycket enkelt. Att få till den så att den blir perfekt – är inte lika lätt. Eftersom det är en mager fågel, blir den lätt för torr.
En tjäderhöna är så pass liten att den lättast tillreds genom att först binda ihop den, sedan bryna den i en gjutjärnsgryta, lägga på blancherade baconstrimlor eller späck och steka färdigt i ugnen i 175 grader. Man kan marinera tjädern dagen innan, men jag gillar den rena viltsmaken och har slutat att marinera och använder bara kryddor som framhäver tjäderns egna smak, som enbär och timjan. Det finns en marinad på – tro det eller ej – Coca Cola, som faktiskt ger god smak åt tjäder.
På en tjädertupp skär jag ut bröstfiléerna, som jag rosasteker. Lår- och ryggköttet mals och blir underbart goda biffar eller en ragu och skrovet blir till fond.
Börja med fonden eftersom det tar 5-6 timmar för den att koka ihop.
Ljus tjäderfond
1 skrov av tjäder
2 msk smör
Klyv det rensade skrovet och stek i smör i en stor gryta.
1 morot skuren i bitar
1 lök i klyftor
en bit rotselleri
den vita delen av purjolök
Tillsätt grönsakerna och fortsätt att steka dem utan att de ta färg.
1,5-2 l vatten
Tillsätt kallt vatten, låt koka upp och skumma av väl.
5 enbär
5 svartpepparkorn
1 kryddnejlika
1 lagerblad
1 timjankvist (eller 1/2 tsk torkad)
1 rosmarinkvist (eller ca 1/2 tsk torkad)
1 persiljekvist
en skvätt gin om du har det hemma
Tillsätt kryddorna och låta fonden koka sakta tills knappt 1 liter återstår, vilket tar 5-6 timmar.
Hel tjäder i ugn
Innan jag binder upp tjädern drar jag ut de många, tunna benen i låren med en plattång. Sedan torkar jag fågeln både in- och utvändigt, binder upp den och kryddar den invändigt med
3-4 grovt krossade enbär
1 tsk salt
några varv på svartpepparkvarnen
Jag saltar och pepprar fågeln utvändigt och bryner den i smör på låg värme i en gjutjärnsgryta. Man kan även fylla den med
1 lök i klyftor
1 äpple i klyftor
russin, aprikoser eller annan torkad frukt
1 fpk bacon
blancheras under tiden i vatten för att dra ut lite av röksmaken och läggs sedan på fågeln för att ösa den med fett under tiden i ugnen. Häll i ca 1-2 dl vatten i grytan, lägg på lock, sätt in den i 175 grader (150 grader i varmluftsugn) och låt eftersteka i 1,5 – 2 timmar för höna och 1 timme längre för en tupp. Ös då och då. Låt vila i ca 15 minuter innan den skärs upp.
Rosastekta tjäderbröst
Torka de utskurna tjäderbrösten, salta dem och dra några varv med svartpepparkvarnen över dem. Stek dem i smör på ganska låg värme. Flytta över dem i en ugnsfast form, lägg ev på blancherad bacon, pancetta eller späckskivor, häll lite vatten i formen, täck med folie eller lock och efterstek i 175 graders ugn i 10-15 minuter, beroende på storlek. Låt dem vila i 10-15 minuter innan de skärs i skivor.
Tjäderbiffar
1 fpk bacon
blancheras och skärs i små bitar
ca 250 g tjäderkött
mals eller körs i matberedare tillsammans med baconet
ca 250 g älgfärs
1/2 dl grädde
1 ägg
2 msk finhackad persilja
1 tsk salt
några drag med svartpepparkvarnen
Blandas med tjäderfärs och baconbitar. Forma små biffar och bryn dem i smör. Om köttet är från en gammal tupp kan det behöva eftersteka i lite sky (på spisen eller i ugnen), under lock, i 30 minuter eller mer.
Tjäderragu
Man kan också göra en ragu på lår- och ryggköttet:
Gör en marinad av:
1 dl rött portvin eller Madeira
1 finhackad gul lök
1 timjankvist
6 krossade enbär
Lägg köttet skuret i små tärningar i marinaden 5-6 timmar. Sila av marinaden och spar den. Bryn det marinerade köttet i smör i en stekpanna tillsammans med
ca 200 g kantareller eller motsvarande mängd torkade trattisar
Pudra över
3 msk vetemjöl
och rör om
den silade marinaden
3-4 dl fond
Späd med fond och marinad.
2-3 dl grädde
salt
nymalen svartpeppar
Tillsätt grädden. Salta och peppra. Låt ragun småkoka tills köttet är mört och ragun är lagom tjock.
Har du en seg gammal tjädertupp som du inte vet vad du ska göra av? Gör en korv vettja!
Tjäderkorv
5 m rentarm eller krokfjälsterfrån gris
Skölj av fjälstret och lägg i blöt över natten
700 g tjäderkött skuren i tärningar
200 g bacon, pancetta eller sidfäsk
200 g ren- eller älgfett
Kör kött, fläsk och fett i köttkvarn.
2 finhackade gula lökar
2-5 röda chilifrukter
2 vitlöksklyftor
Stek lök, vitlök och chili i oliv- eller rapsolja utan att de tar färg. Låt svalna. Blanda lök- och chiliblandningen med fågelfärsen. Krydda med
2 tsk finhackad färsk timjan
4 tsk finhackad färsk bladpersilja
1 1/2 msk dijonsenap
Blanda örtkryddorna och senapen i färsen.
1-2 dl vatten
Arbeta in vattnet till lagon konsistens. Korvsmeten ska vara ganska lös, men inte rinnig.
1/2 msk salt
nymalen svartpeppar
Smaksätt med salt och peppar och gör ett stekprov. Fyll sedan fjälstret med hjälp av en korvpip. Fyll inte inte för mycket! Då spricker korven vid tillagning. Knyt ihop till önskvärd längd på korvarna och stek eller grilla dem direkt. Man kan också gnida in dem i lite salt och låta dem ligga över natten och sedan hänga dem att lufttorka utomhus. Om man ska torka korven ska torkade kryddor användas.
Sås till tjäder
4-5 dl egen tjäderfond eller viltfond på flaska
(Maizena för redning)
1-2 dl grädde eller crème fraiche
1-2 tsk rönnbärs- eller svartvinbärsgelé
1-2 msk Cognac, Madeira, sherry eller whisky
salt och peppar
Sila av fonden och koka ihop den ytterligare om det behövs. Blir det över fond kan man frysa den i crème fraicheburkar till nästa tjädermiddag.
Gör en beurre manié genom att blanda 100 g smör och 0,75 dl mjöl (det som blir över kan frysas) eller toppred fonden med maizena och blanda i övriga ingredienser, salta och krydda. Tänk på att köpesfonder redan är salta. Låt såsen småputtra i minst en halvtimme. Vill man inte reda av såsen med mjöl, låter man den koka ihop ännu mer och blankar av den mot slutet med en rejäl skiva smör.
Till tjäder brukar jag alltid servera:
Stekta haricots verts med vitlök och persilja
frysta haricots verts
vitlök
persilja
salt och nymalen svartpeppar
Stek haricots verts i en blandning av olivolja och smör på ganska hög värme. När de börjar få lite färg fräses den finhackade vitlöken i ett hörn av stekpannan och när den fått färg blandas den med bönorna. Salta, peppra och strö över finhackad persilja.
Vill man ha potatis till passar Hasselbackspotatis, ugnsbakade potatisklyftor eller rostade potatisklyftor med rotfrukter. Blomkålsmos för LCHF-are. (se tidigare inlägg).
Rönnbärsgelé blir pricken över i:et.
En St Emilion, Châteauneuf-du-Pape eller ett Medocvin skulle jag rekommendera till tjäder. Eller en Amarone om du föredrar italienskt.
Rosastekta tjäderbröst med rostade rotfrukter
